PEMANIS
ALAMI
1. Madu
Madu
adalah cairan yang menyerupai sirup, madu lebih kental dan berasa manis,
dihasilkan oleh lebah
dan serangga
lainnya dari nektar
bunga.
Jika Tawon madu sudah berada dalam sarang nektar dikeluarkan dari kantung madu
yang terdapat pada abdomen dan dikunyah dikerjakan bersama tawon lain, jika
nektar sudah halus ditempatkan pada sel, jika sel sudah penuh akan ditutup dan
terjadi fermentasi.
Rasa manis madu disebapkan oleh unsur monosakarida
fruktosa
dan glukosa,
dan memiliki rasa manis yang hampir sama dengan gula.
Madu memiliki ciri-ciri kimia yang menarik, dioleskan
jika dipakai untuk pemanggangan. Madu memiliki rasa yang berbeda daripada gula dan pemanis lainnya.
Kebanyakan mikroorganisme tidak bisa berkembang di dalam
madu karena rendahnya aktivitas air yang hanya 0.6.
Sejarah penggunaan madu oleh manusia sudah cukup
panjang. Dari dulu manusia menggunakan madu untuk makanan dan minuman sebagai
pemanis atau perasa. Aroma madu bergantung pada sumber nektar yang
diambil lebah.
2. Gula aren
Gula aren
berasal dari nira yang berasal dari tandan bunga jantan pohon enau.
Bunga jantan pohon enau yang dikumpulkan
terlebih dahulu dalam sebuah bumbung bambu. Untuk mencegah nira
mengalami peragian dan nira yang telah mengalami fermentasi
tidak bisa dibuat gula, maka ke dalam bumbung bambu tersebut ditambahkan laru
atau kawao yang berfungsi sebagai pengawet alami.
Setelah jumlahnya cukup, nira direbus di atas tungku
dalam sebuah wajan
besar. Kayu terbaik untuk memasak gula aren berasal dari kayu aren yang sudah
tua. Karena kalori
ini lebih tinggi dari kayu bakar biasa maka proses memasaknya juga lebih cepat.
Sekalipun demikian, api
tidak juga boleh terlalu besar sampai masuk ke dalam wajan dan menjilat serta
membakar gula
yang sedang dimasak. Kalau ini terjadi gula akan hangus, rasanya akan pahit dan warnanya menjadi
hitam.
Gula aren sudah terbentuk bila nira menjadi pekat, berat
ketika diaduk dan kalau diciduk dari wajan dan dituangkan kembali adukan akan
putus-putus. Dan kalau tuangkan ke dalam air dingin, cairan pekat ini akan
membentuk benang yang tidak putus-putus.Kalau sudah begitu, adonan diangkat
dari tungku dan dicetak.
3.
Gula tebu
Gula tebu kebanyakan dipasarkan
dalam bentuk gula kristal curah. Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan
diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian
ditambahkan bahan tambahan (biasanya menggunakan kalsium oksida) untuk menghilangkan ketidakkemurnian, campuran tersebut
kemudian diputihkan dengan belerang dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan
sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan
didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula
yang dapat dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses kristalisasi.
4.
Gula batu
Gula
batu adalah gula tebu yang tidak melalui
tahap kristalisasi. Gula kotak/blok adalah gula kristal lembut yang dipres
dalam bentuk dadu. Gula mentah (raw sugar) adalah gula kristal yang
dibuat tanpa melalui proses pemutihan dengan belerang. Warnanya agak kecoklatan
karena masih mengandung molase.
5.
Gula bit
Setelah dicuci, bit kemudian di potong potong dan gulanya
kemudian di ekstraksi dengan air panas pada sebuah diffuse. Pemurnian
kemudian ditangani dengan menambahkan larutan kalsium oksida dan karbon
dioksida. Setelah penyaringan campuran yang
terbentuk lalu dididihkan hingga kandungan air yang tersisa hanya tinggal 30%
saja. Gula kemudian diekstraksi dengan kristalisasi terkontrol. Kristal gula
pertama tama dipisahkan dengan mesin sentrifugal dan cairan yang tersisa digunakan untuk tambahan pada
proses kristalisasi selanjutnya. Ampas yang tersisa (dimana sudah tidak bisa
lagi diambil gula darinya) digunakan untuk makanan ternak dan dengan itu terbentuklah gula putih yang kemudian
disaring ke dalam tingkat kualitas tertentu untuk kemudian dijual.
